23948sdkhjf

Kvalitet optimering med state-of-the-art vakuumkøling

| Medlemsnyhed | Indrykket af Busch Vakuumteknik A/S

Det schweiziske bageri, Fleur de Pains opnår forbedret kvalitet gennem optimering af vakuumsystem.

Fleur de Pains er med 21 butikker et mellemstort bageri og konditori i det vestlige Schweiz, der lægger stor vægt på vare af høj kvalitet, konditorvarer og konfektureprodukter. Alle produkterne er lavet i hånden ved hjælp af traditionelle metoder i Crissier nær Lausanne, Schweiz. Ud over dette håndværk er det også muligt at lave høj kvalitet på bagværkerne med vakuumkøling, som hurtigt afkøler produkterne, når de er bagt og forbereder dem til videre forarbejdning eller salg.

Fleur de Pains blev grundlagt i 2005 og beskæftiger 200 medarbejdere, hvoraf 50 arbejder hos produktionsselskabet Crissier. Der findes her forskellige slags brød, bagværk som croissanter, brioche, kager eller muffins og konditorier, ligesom snacks, salater og sandwich. Disse leveres frisk mindst to gange om dagen til virksomhedens butikker. En lille del går også til hoteller og andre salgssteder.

Produktionen af alle disse varer er meget påvirket af bagernes håndværk. Alle produkter laves friske dagligt i bageriet i Crissier ved hjælp af kun naturlige ingredienser. Dette synes at være en opskrift på succes, fordi Fleur de Pains er på en vækstbane og åbner i gennemsnit to nye butikker om året. 2000 forskellige brød bages og sælges hver dag. Det årlige mel behov er 500 tons.

For at sikre konsekvent høj kvalitet af bagværk investerede administrerende direktør Stéphane Simon en betydelig del tid og fortsatte med at teste og ændre fremstillingsprocessen. Det sværeste aspekt var at skabe en fast brødskare og konsekvent tekstur af brød og croissanter på fugtige dage.
Aston Foods International AG selskabet tilbød ham et vakuumkølesystem. Dette var for at forbedre kvaliteten af de bagte varer og samtidig reducere bagværkets køletid dramatisk efter bagning. Stéphane Simon vovede at prøve det, og i august 2015 installerede han et vakuumkammer (fig. 1) i sit bageri. Dette vakuumkammer er forbundet med en vakuumpumpe placeret i et separat rum (fig. 2). Vakuumkammeret er konstrueret således, at det kan rumme et manuelt lastet transportstativ. De bagte varer placeres i vakuumkammeret umiddelbart efter bagning. Rummet nedkøler produkterne til 30 til 35°C inden for et til tre minutter. Bagefter kan de fjernes og næsten umiddelbart spises eller behandles yderligere. Da vakuumkølesystemet blev introduceret, informerede Stéphane Simon bevidst ikke kunder eller medarbejdere, så han kunne teste om der ville være en reaktion fra forbrugerne. Positiv feedback kom hurtigt fra alle butikker. Kunderne roste den smukke brødskare, dens raffinerede farve og mere homogen dannelse af porer og det tilhørende større volumen. Disse visuelle indtryk forstærkede kundernes bevidsthed om, at de virkelig kunne nyde et produkt af høj kvalitet.

Princippet om vakuumkøling af bagværk har været kendt i årtier, men kunne ikke gennemføres på en tilfredsstillende måde i praksis. Det schweiziske selskab, Aston Foods International AG, perfektioneret vakuumkøling og arbejder i øjeblikket tæt sammen med Busch i Magden i Aargau, Schweiz. I dag er Aston Foods kølesystemer udstyret med tørtløbende COBRA-skruevakuumpumper fra Busch som standard. Mens oliesmurte lamelvakuumpumper blev brugt, mens vakuumkølesystemer først blev udviklet, havde Aston Foods allerede skiftet til brug af COBRA-skruevakuumpumper for to år siden. Sammenlignet med alle andre vakuumgeneratorer har denne teknologi betydelige fordele. For det første opererer COBRA vakuumpumper helt uden olie eller anden drift væske i kompressionskammeret. Det betyder, at vanddamp, som kan suges ind i systemet under køleprocessen, ikke kan blandes med nogen driftsfluider og kondenseres i vakuumpumpen under processen. For det andet gør den høje pumpehastighed for vakuumpumpen i lavtryksområdet det muligt at indstille vakuumpumpen 20 meter væk fra det faktiske vakuumkammer i et tilstødende rum.

På grund af elimineringen af olien og dermed risikoen for dannelse af en emulsion med kondensatet bliver alt vedligeholdelsesarbejde, der kræves for oliesmøre vakuumpumper i køleprocesser, såsom regelmæssig olie og filterændringer, unødvendig. Begge COBRA vakuumpumpe skruerotorer (fig. 3) undgår kontakt med både sig selv og huset. Således er der ikke noget slid og der er ingen sliddele, der skal udveksles. Dette er en vigtig fordel for Stéphane Simon, fordi han på trods af kvalitetsforbedringen ikke har yderligere omkostninger.

Vedligeholdelse af hele vakuumkølesystemet udføres kun en gang om året af serviceteknikere fra Aston Foods. Christian Vetterli, CEO hos Aston Foods, bekræftede, at den årlige vedligeholdelsesindsats for systemet tager mellem to og fire timer. Selv om systemet på Fleur de Pains opererer i to skift, seks dage om ugen hvert år, kræver vakuumpumpen kun vedligeholdelse i form af at rense indløbsfilteret og udskifte gearolien.

For Fleur de Pains giver omdannelse til et vakuumkølesystem også yderligere fordele.
Køletiden for bagværk reduceres fra flere timer til et-to minutter afhængigt af produktet. Under traditionel afkøling udsættes de bagede varer for forskellige miljøpåvirkninger som fugtighed og omgivelsestemperatur, hvilket har en ukontrollabel indflydelse på kvaliteten. I dag med vakuumkøling er processen efter bagning præcist fast og uafhængig af alle eksterne forhold. "Proceskravene til vakuumkøling er krævende," sagde hr. Vetterli, "Men takket være den integrerede styring og pålidelige vakuumteknologi er den helt håndterbar". Fleur de Pains installerede i alt 150 programmer til køling af sine forskellige produkter. Derved er den nøjagtige fremgangsmåde til køleprocessen for hvert produkt individuelt defineret og kan kopieres. Programmerne blev finjusteret sammen med specialisterne fra Aston Food i den indledende fase og kan nu let startes med et tryk på en knap.

De to afgørende faktorer under køleprocessen er tiden og fremgangen af tryk i vakuumkammeret. Køleprocessen starter ved atmosfærisk tryk og når efter en foruddefineret progression et vakuum på 30 til 50 millibarer. Denne proces kan gentages inden for køleperioden og kan, afhængigt af produktet, passere gennem forskellige vakuumniveauer. COBRA-skruevakuumpumpen viser også sig selv som den ideelle vakuumgenerator her. Det virker pålideligt på alle vakuumniveauer, fra atmosfærisk tryk til langt under en millibar. Ifølge Christian Vetterli er det vigtigt, at det foruddefinerede vakuumniveau og trykprofilen holdes nøjagtigt. I processen er det ikke et spørgsmål om at opnå det højest mulige vakuum. Det handler mere om at opnå det rigtige vakuumniveau eller ved lige at opretholde den foruddefinerede trykprofil".

Med introduktionen af dette topmoderne vakuumkølesystem kunne Stéphane Simon opnå en betydelig og konsekvent kvalitetsforbedring for sine bagværk. De reelle positive reaktioner hos kunderne i hans butikker er det bedste bevis for dette.

Medlemsnyhed

Indrykket af
Busch Vakuumteknik A/S

Parallelvej 11
8680 Ry
Danmark
Busch Vakuumteknik A/S

Billeder & videoer

Fleur de Pains Fig. 2Fleur de Pains Fig. 3

Send til en kollega

0.169